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Uno de los emblemas de la cocina tradicional vasca es el bacalao al pil pil, cuya preparación es un tanto particular, pues el pescado se acompaña con una salsa de aceite que se emulsiona utilizando la gelatina que el mismo bacalao suelta durante la cocción.

Se trata de una elaboración con muy pocos ingredientes, por lo que es importante no escatimar en la calidad de los mismos para obtener los mejores resultados. Aparte del bacalao y el aceite (en este caso utilizaremos aove arbosano de siba-rita, ideal para este tipo de plato), utilizaremos ajo y guindilla para dar sabor y un puntito picante muy ligero que tan típico es en la cocina del norte.

Para ligar la salsa del pil pil, es conveniente realizarla con movimientos circulares de la cazuela e incorporando el aceite poco a poco, para conseguir la emulsión.

Información de la receta

• Tiempo de preparación: 5 minutos
• Tiempo de cocinado: 15 minutos
• Tiempo total: 20 minutos
• Categoría: plato principal
• Tipo de cocina: vasca
• Calorías por ración (kcal): 564

Ingredientes del bacalao al pil pil para 2 personas

• 5 o 6 dientes de ajo
• 1 guindilla
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra Arbosano Siba&rita
• 2-4 lomos de bacalao al punto de sal

Cómo hacer bacalao al pil pil

En una olla o cazuela de barro ponemos el aove arbosano de siba-rita junto con los ajos laminados y la guindilla. Calentamos a fuego suave y dejamos que el aceite se vaya impregnando de los sabores. En cuanto el ajo tome un color dorado claro, lo retiramos todo y dejamos el aceite solo.

Tomamos los lomos de bacalao al punto de sal secados previamente con papel absorbente, y los ponemos dentro del aceite con la piel hacia arriba para ayudar a que los trozos no se rompan. Dejamos que el bacalao se cocine a fuego medio-bajo por unos 5 o 6 minutos, dependiendo del grosor de los lomos. Es importante no excederse con el tiempo de cocinado para que el pescado quede jugoso.

Pasado este tiempo, volteamos los trozos de bacalao y los haremos un par de minutos más por este otro lado, siempre a fuego medio-bajo.

Cuando tengamos el bacalao cocinado, lo vamos a sacar de la cazuela y a reservar. Apagamos el fuego y dejamos que el aceite pierda temperatura. Tiene que quedarse templado para que la emulsión del pil pil nos salga bien. Por último, para emulsionar, con una cuchara o espátula realizaremos movimientos circulares hasta que espese al gusto.

Con nuestro pil pil ya listo, volvemos a poner al fuego la cazuela y ponemos el bacalao dentro durante un minuto aproximadamente. Podemos decorarlo con perejil fresco y acompañarlo con patatas panaderas.